Petits pannequets aux fraises à la crème d'orange

Pour 6 personnes :
12 petites crêpes,
700 g de fraises,
80 g de beurre,
sucre-glace.

Pour la crème d’orange :
2 zestes d’orange,
200 g de crème fraîche,
6 jaunes d’oeufs,
30 g de farine,
30 g de sucre semoule,
2 feuilles de gélatine.

Pour la meringue italienne :
4 blancs d’oeufs,
150 g de sucre semoule,
3 cuillères à soupe d’eau.

Préparer la crème chibouste à l’orange. Verser dans une casserole les zestes, le jus d’orange et la crème.
Chauffer. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Dès que le mélange blanchit, ajouter la farine.
Délayer avec le liquide à l’orange dans la casserole. Porter à ébullition 1 mn en fouettant vigoureusement.
Incorporer hors du feu la gélatine ramollie à l’eau froide et égouttée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Confectionner une meringue italienne en mettant le sucre avec de l’eau dans une casserole et cuire jusqu’à 110°C pour obtenir un sirop. Monter les blancs en neige, avec un batteur, verser le sirop en filet dessus, sans cesser de battre jusqu’à total refroidissement. Incorporer cette meringue refroidie à la crème d’orange.
Laver et équeuter les fraises. En réserver quelques unes pour la décoration. Couper les autres en quatre.
Les mélanger à la crème chibouste. Préchauffer le four à th 6 (180°C). Répartir cette préparation dans chaque crêpe.
Les replier comme des enveloppes. Tartiner le dessus de beurre fondu et de fins de zestes d’orange plongés dans le reste du sirop. Disposer les pannaquets sur une plaque à pâtisserie beurrée. Les passer 3 mn au four, afin qu’ils gonfles légèrement.
Servir sur des assiettes, entourés de fraises et arrosés de coulis.

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