Amandine aux fraises

Préparation : 1 h
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes

Pour la meringue
- 4 blancs d’oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g d’amandes en poudre
- 20 g de fécule
- 20 g de beurre + 1 cuil. à soupe de farine pour la plaque.

Pour la crème et la finition
- 400 g de fraises
- 60 g de pâte d’amande verte
- 40 g de sucre en poudre
- 15 g de crème de riz
- 1 gousse de vanille
- 5 cl de sirop de sucre de canne
- 2 cuil. à soupe de kirsch
- 2 jaunes d’oeufs
- 120 g de beurre ramoli
- 20 cl de lait sucre glace.

Préchauffez le four à th. 4 (120° C). Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Tracez-y deux cercles de 18 cm de diamètre environ puis beurrez-le et farinez-le.
Préparez la meringue. Mélangez 75 g de sucre avec la poudre d’amandes et la fécule.
Battez les blancs d’oeufs en neige molle, puis ajoutez peu à peu le sucre restant tout en continuant de fouettez.
Dès que la neige devient ferme et brillante, incorporez-lui délicatement le mélange sucre-amandes-fécules et versez dans une poche munie d’une douille de 1 cm d’ouverture.
Recouvrez les cercles tracés sur le papier sulfurisé avec des cordons de meringue, déposés en spirale à partir du centre.
Enfournez la palque 45 mn. Puis laissez sécher les meringues, four éteint, porte entrouverte.
Préparez la crème pâtissière. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux.
Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment puis incorporez la crème de riz et, progressivement, le lait bouillant sans la gousse. Transvasez le mélange dans une casserole, portez la crème pâtissière juste à ébullition, tout en remuant.
Hors du feu, incorporez 40 g de beurre en parcelles. Laissez refroidir en remuant souvent puis ajoutez le kirsch.
Mixez le beurre restant en crème. Incorporez peu à peu la crème pâtissière froide.
Continuez de mixer pour obtenir une crème mousseuse. Réservez-la au frais.
Réservez 5 fraises. Equeuttez le restant.
Disposez l’un des disques de meringue sur un plat. Masquez-le d’une couche de crème.
Piquez-y les fraises équeutées, recouvrez de crème puis du second disque.
Saupoudrez-le de sucre glace. Trempez les fraises réservées dans le sirop de canne.
Déposez-les au centre du gâteau. Etalez la pâte d’amande, découpez-y 10 feuilles.
Posez-les autour des fraises.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.


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