Croûtes de sucre Demera aux fraises


Pour 4 personnes :
100g de sucre Demerara
15g de farine
50g de beurre
35g de blanc d’oeuf
1l de lait cru entier
des fraises garriguette ou Mara des bois
un peu de poivre noir

Pour les croûtes, mélanger progressivement le sucre, le beurre fondu et le blanc d’oeuf.
Mêler intimement et ajouter la farine tamisée. Remuer légèrement avant de façonner, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé graissé, des disques de 8 cm de diamètre avec un pinceau ou avec deux doigts. Cuire au four à 180° ou Th 5/6 jusqu’à coloration. Ranger les croûtes délicatement dans une boîte hermétique : elles sont très friables.
Verser le lait dans une casserole. Chauffer à température d’ébullition (en évitant tout bouillonnement) pendant 5 min.
Retirer du feu et laisser reposer 24 h dans un endroit frais.
Sur la surface du lait va se former une peau épaisse dite “peau de lait” qu’il faudra délicatement prélever le lendemain avec une écumoire.
Retirer le pédoncule des fraises, les ranger dans une assiette, les napper de la peau de lait nature, couvrir d’une multitude de croûtes de sucre. Donner un tour de moulin à poivre et terminer avec quelques filets de sucre Demera dans l’assiette.

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