Fraises à la florentine

750 g de fraises
6 jaunes d’oeufs
150 g de sucre en poudre
25 cl de vino santo de Toscane

Laver, sécher et équeuter les fraises. Les disposer sur les assiettes en les coupant en 2 ou en 4, si elles sont grosses.
Préparer le sabayon au dernier moment :
travailler au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre, pour obtenir un mélange mousseux jaune clair.
Faire tiédir le vin.
Verser le mélange jaune d’oeufs-sucre dans une casserole, puis sur feu très doux ajouter le vin tiède en filet tout en continuant de fouetter la préparation, faire épaissir pendant 5 min environ, sans cesser de fouetter et sans laisser bouillir : on doit obtenir une crème mousseuse très légère nappant la cuillère.
Verser le sabayon sur les fraises.
Servir sans attendre.

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