Variations autour de la fraise

PIERRE HERME (Fauchon)
aime les fraises sous toutes leurs formes. Il les aime cuites en papillotes, avec un peu de vanille, un peu de poivre et quelques clou de girofle, le tout accompagné d’une glace vanille. Et pour mieux fêter la fête de la fraise, il propose une tarte aux fraises avec une pointe de poivre. Elles sont disposées sur un lit de riz au lait tapissé de feuille de menthe pour sa “Tarte impératrice aux fraises”.

PHILLIPE CHAPON (Guy Savoy)
prépare sur la pâte sablée un fond délicatement pistaché et il étale une fine pellicule de confiture de fraise pour que les fruits restent bien disposé. Il conseille de faire gratiner la tarte pour un croquant-moelleux merveilleux, et assure que rien ne vaut une petite crème anglaise à la pistache pour mettre en valeur toute les saveurs de la fraises encore tiède.

CHRISTOPHE FELDER (Hôtel de Crillon)
préfère la tarte aux fraises, toute simple, avec un feuilletage, et remplace la crème pâtissière par un flan légèrement vanillé.

YANNICK LEFORT (La Grande Epicerie de Paris)
conseille de déposer sur le fond de tarte, une crème d’amande baptisée au vinaigre basalmique, et de nappé avec une gelée de fraises aromatisée avec ce même vinaigre.

LAURENT DUCHÊNE (Ecole Le Cordon Bleu)
aime tout simplement les fraises rangées sur un fond de crème à la pistache et saupoudrées de pistache hachée.

CHRISTINE FERBER
apprécie l’association rhubarbe et fraise sur un sablé au citron tapissé de fraises émincées.

GERARD BANNWARTH (Président des Relais Desserts)
fait une pâte sablée parfumée à la cannelle et à la noisette, et dispose ses fraises dessus tout simplement, nature. Pas de crème, et seulement un peu de gelée de fraise sur le fond pour relever le parfum.

JOËL PATOUILLARD (Le Ballontin)
sort un peu des sentiers battus. Il remplace le fond de tarte par un “succès”, biscuit constitué d’une meringue moelleuse aux amandes.

MICHEL ALLEX
il aime les travailler le jour même, en rentrant du marché. Il choisit des fruits à pleine maturité, tout simplement disposés sur pâte feuilletée encore tiède, pour qu’ils se régalent en la dégustant dans les 2 ou 3 heures.

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