Compressé de fraises

Macération : 2 h
Préparation : 30 mn
Cuisson : 5 mn

Pour 4 personnes
50 cl de glace à la vanille
- 400 g de fraises
- 200 g de sucre en poudre
- 150 de sucre en morceaux
- 2 gousses de vanille
- 1 jus de citron
- 1 bouquet de menthe

Lavez, épongez et équeuttez les fraises.
Fendez les gousses de vanille dans la longueur, grattez la pulpe et ajoutez-la aux fraises avec le sucre en poudre et douze feuille de menthe ciselées.
Mélangez, couvrez d’un papier étirable et entreposez au frais pendant deux heures. Réservez les gousses de vanille évidées.
Disposez les fraises dans une passoire inoxidable en récupérant 100 g de leur sucre de macération.
Versez-le dans une petite casserole avec 5 cl d’eau, portez-le à ébullition.
Hors du feu, plongez-y deux brins de menthe, laissez infuser jusqu’à refroidissement puis retirez la menthe et ajoutez un jus de citron filtré. Entreposez le sirop parfumé au frais.
Dans une petite casserole, préparez un caramel ambré avec le sucre en morceaux aspergé de quelques gouttes d’eau.
Epongez les fraises. Plongez-les dans le caramel chaud en les tournant sur elles-mêmes pour bien les enrober, et superposez-les aussitôt, en forme de pyramides, sur quatre assiettes réfrigérées.
Pour servir, déposez une quenelle de glace à la vanille sur chacune.
Entourez d’un cordon de sirop et décorer des gousses de vanille et des brins de menthe réservés.

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