Feuilleté caramélisé aux fraises

De Christian Vautier, chef pâtissier.

“Ce qui est important c’est d’utiliser les fraises au bon moment ; chaque variété a une durée d’excellence qui est courte. Ce que j’apprécie avant tout dans la fraise, c’est son parfum. Sa texture à elle seule, en fait déjà un dessert. Fraise de France, c’est un produit de qualité ; nous le voyons bien à chaque saison.”
Christian Vautier

Pour 4 personnes,
500 g de fraises, 100 g de crème fouettée,
250 g de pâte feuillettée, 1 gousse de vanille,
300 g de crème pâtissière 15 g de sucre glace.

- Cuire un feuilleté à moyenne température.
- Quand il est cuit, le retailler pour qu’il est une forme bien arrondie, puis le caraméliser au four bien chaud.
- Placer ce petit feuilleté au fond d’un cercle.
- Mélanger le crème pâtissière à la crème fouettée, de la vanille et l’étaler sur le feuilleté.
- Couper les fraises en deus et les poser “côté face” contre le cercle.
- Faire tenir les fraises.
- Remettre un tout petit peu de crème pour faire tenir les fraises entre elles.
- Poser le deuxième feuilleté plus fin. ο Faire quelques petites boucles de crème légère, fourrées de lamelles de fraises.
- Poser une tuile croustillante sur le feuilleté de la même taille et de même forme, comme un petit couvercle.
Au moment de servir on peut ajouter un petit jus de rhubarbe, une petite glace vanille (quand le feuilleté est bien tiède).

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