Confiture de fraises

Première variante

Préparation : 20 minutes 1 kg de sucre, 1 citron
cuisson : 1/2 heure 40 g de gélifiant
au maximum 1 tamis
Pour 4 pots de 400 g : 1 bassine en cuivre
1 kg de fraises très mûres ou 1 bassine en inox

Choisissez des fraises mûres à point. ο Mettez-les dans une passoire, plongez-les dans de l’eau fraîche, juste pour les laver, égouttez-les à fond. ο Equeutez-les. Si elles sont très grosses, partagez-les en deux. ο Dans une terrine, faites-les macérer toute une nuit dans le sucre. ο Versez le contenu de la terrine dans la bassine, avec le jus du citron et le gélifiant choisi en vous conformant au mode d’emploi. ο Amener à ébullition, maintenez-la cinq minutes ou le temps indiqué. Versez tout dans le tamis. ο Remettez le sirop recueilli sur le feu. Ramenez à ébullition, faites bouillir cinq minutes, remettez les fraises. Recommencez l’opération cuisson 3 fois en tout. Ecumez. ο Otez la bassine du feu, commencez à remplir les pots petit à petit pour que les fraises ne remontent pas à la surface en les remplissant trop vite. Laissez le moins de marge possible entre le couvercle et les confitures : moins il y aura d’air dans le pot, mieux elles se conserveront. Si vous voulez les conserver parfaitement, posez sur la confiture froide un papier sulfurisé trempé dans l’huile de paraffine et égoutté avant de les couvrir.

Deuxième variante

Choisissez des fruits petits, biens mûrs et sains.
Pour 6 pots de 500 g : 2 kg de fraises et 1,4 kg de sucre en poudre.
Dans une bassine à confiture ou une casserole en inox, mettez les fraises avec le sucre et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes tout en remuant. Pour vérifier si la confiture est cuite, versez quelques gouttes de jus sur une assiette inclinée qui devront se figer au bout de 3 mn environ. Mettez en pots et couvrez immédiatement.

Troisième variante

Les confitures de fraises ou celles de cerises sont très souvent cristallisées au bout de quelques semaines ; cela tient à ce qu’en général on met trop de sucre. Il faut une demi-livre de sucre par livre de fraises, toutes épluchées ; cuire ce sucre avec assez d’eau pour le faire fondre, mais pas de trop pour ne pas perdre son temps à attendre qu’il ait atteint le degré voulu. Faire cuire ce sirop à feu vif jusqu’au degré dit au soufflé, ce qui se reconnaît lorsqu’en trempant l’écumoire dans ce sirop déjà très épais, l’égouttant et soufflant fortement au travers, le sucre s’échappe des trous de l’écumoire, en petites bulles voltigeantes comme des bulles de savon que les enfants s’amusent à faire. A ce moment, jeter les fraises dedans et les laisser pocher, sans bouillir, dix minutes, sur le coin du fourneau. Les égoutter alors dans un tamis de crin, remettre à cuire ce sirop dans lequel les fraises ont rendu toute leur eau, et qui, de ce fait, a perdu la densité indiquée. Il faut ramener encore ce sirop au soufflé, y rejeter les fraises et les laisser encore mijoter pour les égoutter à nouveau, mais à fond, au moins une heure. Cuire alors une troisième fois au fort soufflé et y laisser mijoter les fraises ensuite une vingtaine de minutes.
Cette confiture doit à peine bouillir car les fraises se videraient de leur suc et se présenteraient comme des morceaux d’éponges élastiques et sans saveur.
Verser la confiture dans une terrine et la laisser refroidir ; quand elle est presque froide, la remuer à la cuiller car toutes les fraises sont dessus, et mettre en pots, de cette manière les fraises sont bien réparties.

Quatrième variante

Pour un kg de fruits épluchés le même poids de sucre. Choisissez des fraises de taille plutôt petite ; elles seront plus savoureuses. Lavez-les, égouttez, équeutez. Déposez dans une terrine en alternant une couche de fruits, une couche de sucre, laissez macérer jusqu’au lendemain ; le jus des fraises aura fait fondre le sucre. Mettez le tout dans une bassine inoxydable en remuant de temps en temps jusqu’à ébullition, écumez. Laissez cuire en vérifiant si les fruits n’attachent pas : 20 minutes d’ébullition jusqu’à ce que quelques gouttes figent sur une assiette.
Cette marmelade peut être mélangée avec des framboises ou des groseilles.

Cinquième variante

2 kg 500 de fraises - 2 kg 500 de sucre - 1/4 de litre d’eau - 1 gousse de vanille.
Préparation : 20 minutes. cuisson : 25 minutes. Repos : 24 h avant de couvrir
Lavez les fruits. Egouttez-les, équeutez-les. Faites un sirop épais avec 2 k 500 de sucre. Ajoutez 1 gousse de vanille. Jetez les fruits dans le sirop. Laissez bouillir 10 minutes. Avec l’écumoire, retirez les fraises. Egouttez-les sur un tamis. Versez dans la bassine le jus recueilli.
Faites bouillir et réduire le sirop jusqu’à épaisseur de 32° au pèse-sirop. Remettez les fraises dans la bassine, elles regonflent aussitôt et retrouvent leur couleur. Laissez bouillir 5 minutes. Ecumez la mousse. Mettez en pots. couvrez 24 heures après.

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